甲鱼是我国传统的美食补品，我国人工养殖食用甲鱼的历史从河姆渡出土的文物考究，已有七千余年的历史，民间至今还有流传；拎着甲鱼去拜年，鳖汤补身抗病灾，进京考试甲鱼补，健身补脑中状元的民谣。所以我国民间都有每到逢年过节时，或去探视病人和学生考试季赠送甲鱼的习俗，特别是我国从年12月起发生的新冠肺炎疫病后，医院还把甲鱼作为病人康复的食品，引起国内民众的强烈反响，尤其是对甲鱼了解较少的年青人纷纷询问人工甲鱼和野生动物的区别和怎样食用甲鱼，为此，就人工养殖甲鱼与野生动物的本质区别和甲鱼的营养保健作个简要的介绍。
一、甲鱼的主要营养与功效
甲鱼的学名鳖，又称团鱼和水鱼。甲鱼的功效很多，据《本草纲目》记载：鳖肉可治久痢、虚劳、脚气等病；鳖甲主治骨蒸劳热、阴虚风动、肝脾肿大、肝硬化等病症；鳖血外敷可治颜面神经麻痹、小儿疳积潮热，兑酒可治妇女血痨；鳖蛋能治久泻久痢；鳖胆汁有治痔瘘等功效、鳖头干制入药称“鳖首”，可治脱肛、漏疮等。
现代科学的各种检测和研究表明，甲鱼不但含有各种人体必需的营养成分与丰富的抗衰老提高免疫功能的保健因子，还有较好的防癌作用。特别是癌症病人术后康复，甲鱼有提高生命质量和延长生命的功效，所以甲鱼是人们公认的保健食品。
二、人工养殖甲鱼和野生甲鱼的区别
什么是野生动物，国际上的定义是：所有非经人工饲养而生活于自然环境下的各动物。学界一般将野生动物界定为：凡生存在天然自由状态下，或者来源于天然自由状态的虽然已经短期驯养但还没有产生进化变异的各种动物。一般的野生动物的特征是野外独立生存，不依靠外部因素（如人类力量）存活，具有种群及排他性。所以野生动物的生存环境和生长繁殖所需的营养源完全取自自然，是极不确定的，也是无控的，因此食用野生甲鱼是有风险的，这也是我们不提倡食用野生甲鱼的主要原因。
而人工合法养殖的甲鱼，养殖环境必需与自然环境相对隔离，养殖生产从放养苗种开始都是按国家标准要求进行严格的环境消*，投入品的严格监管和产品上市前的严格检测，上市产品做到消费者完全放心，这就是养殖甲鱼与野生甲鱼的本质区别,特别是野外人工生态养殖的甲鱼不但安全卫生，而且更营养美味。
三、如何挑选甲鱼
由于甲鱼的品种和养殖环境不同，质量也会有些区别，所以挑选甲鱼可通过以下方法进行。
1、看体形
通过观察体形可以辨别甲鱼品种和不同养殖类型的商品，如体形雌雄都是圆形，但从身体的背部观察体后半部为扇形的大多是日本鳖或是雌性中华鳖。
2、看花斑
大多商品甲鱼腹背部会有明显或不明显的花斑呈现，如温室鳖几乎都有花斑，野外池塘养殖的甲鱼，腹部花般池水肥的较明显，池水较清的不太明显。
3、看体背
一般体背光滑略油亮的野外池塘养的鳖，相反较粗燥的为温室鳖。
4、看活动
观察商品甲鱼活力是鉴定甲鱼是否健康和新鲜的指标，看活动能力的方法是把买来的甲鱼在室温25度的水中暂养10分钟（气温在25度以上时除外），然后拿到外边地上腹部朝上放下，看其翻身和逃逸状态，如翻身迅速并立即逃逸说明是活力强又健康的甲鱼，否则反之。
5、看裙边
甲鱼裙边的宽窄和厚薄是是平定甲鱼品种和质量的一个很重要的指标。一般裙边宽厚坚挺的为上等，否则反之。
6、闻气味
通过气味可知道养殖甲鱼的环境和质量，一般池塘中养好水草，水体肥嫩清爽的水中养成的甲鱼商品会有一种略淡的草香味道。相反在水体较混又黑又没有光照的环境和水体中养成的甲鱼商品不但有明显的土腥味还略有些腐臭味。
四、如何宰杀甲鱼
由于甲鱼在遇到危险时会主动攻击咬人，所以介绍一下甲鱼的宰杀方法，宰杀甲鱼有两种方法，一种是活杀另一种是死杀。
1、活杀
活杀是把活甲鱼直接杀死，最好有两人进行，因甲鱼的全身都是宝，宰杀时应把它们分类清洗保存待用，所以在宰杀应按以下几个步骤。
（1）作好宰杀前的准备；快刀1把（割血管用），竹筷1根（让甲鱼咬住以便拉出头颈）小瓷碗2只，其中1只内装少许白酒（装甲鱼血用）还有1只放少许干净水，（放甲鱼内脏用）快剪子1把（剖腹）准备工作作好后就可按下面程序宰杀。
（2）将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它将脖子伸到最长使劲翻身时，用手抓住其颈部（也有用竹筷引甲鱼咬住后抓其脖颈），同时把装血的小碗放到跟前。
（3）一人戴手套抓住甲鱼腹背，另一人用快刀在颈背（头颈的背部为动脉血管）部割断血管，然后把甲鱼血控到小碗中并用竹筷搅动小碗中的血，在控血同时抓住甲鱼腹背的人应把甲鱼提起以利控血。
（4）杀好后到水龙头把甲鱼冲洗干净，然后用快剪子剖腹，剖腹最好从侧面把整个甲鱼背部揭开，然后先摘去背部的肺脏（无用）再把肝脏、心脏、肠道、如是雄的取出睾丸，如是雌的取出未成熟的甲鱼蛋，然后把这些内脏放入装有水的小碗中另洗干净，甲鱼剖开后除上述内脏留下外，去除腹中一切后把甲再把鱼冲洗干净。
（5）用锅把水烧开，在把整只甲鱼在锅中焯一下后取出，取出后剥去甲鱼表皮就可。
（6）内脏洗净后取出肝脏中的胆囊（胆囊可在烧制时通破将胆汁洒入汤中以增加鲜味，也可把胆囊用白酒浸泡一下后内服，有清肝明目的作用）。
2、烫杀
也叫死杀，是甲鱼洗净后用开水直接烫死，然后再去皮开膛，取出内脏。方法是
用半盆烧至水温80度的的热水，将甲鱼放在热水中烫3分钟，待表皮起皱后捞出，用手将甲鱼全身的表皮轻轻撕去，再将甲鱼清洗干净。下刀从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除内脏。死杀的好处是一个人也能进行，特别是杀甲鱼的人不会被甲鱼咬伤，杀起来也比较方便。缺点是这样杀会把甲鱼血淤在体内，会略影响甲鱼的口味（主要是在清蒸时）。
五、防疫期间怎样吃甲鱼
制作甲鱼的方法很多，现介绍几个民间在防疫期增强体质的配方和制作方法。
1、柴胡甲鱼汤
甲鱼1只（克左右），银柴胡15克，知母10克，生姜、葱、精盐、味精、熟猪油各适量。
将甲鱼宰杀后洗净切成块；银柴胡、知母分别洗净后一同用纱布包好；生姜洗净去皮切成片；葱剥洗干净切成段。甲鱼块、药包、葱、姜一起放入锅内，加入清水适量，上大火烧沸后撇去浮沫，改用小火将甲鱼炖至熟烂，去纱布药包、葱、姜，放入精盐、味精、熟猪油调味即成。
佐餐食用吃肉喝汤，每天2次，每次克。
柴胡甲鱼汤滋阴清热的功效。适用于高热烦燥、肺热咳嗽、痰*而稠、潮热骨蒸、小儿疳积等病症。
2、板蓝根炖甲鱼
甲鱼1只（克左右），板蓝根30克，葱、姜、料酒、精盐、味精、香油各适量。
将甲鱼宰杀后洗净剁成小块；葱剥洗干净切成段；姜洗净切成片；板蓝根洗净。把甲鱼肉放入锅内，加入板蓝根、清水、葱段、姜片、料酒、精盐，用旺火烧开后撇去浮沫，改用小火炖至甲鱼肉熟烂时捞出板蓝根，加入味精、香油即可出锅。
吃甲鱼肉，喝汤，每天2次，每次克。
板蓝根炖甲鱼具有清热解*、凉血散瘀，利咽消肿，镇咳祛痰的功效。适用于风热湿*、热*入血所致的头痛、出诊、发斑、丹*，以及慢性肝炎、腮腺炎、流行性脑脊髓膜炎，麻疹等病症。
3、枸参甲鱼煲
甲鱼1只（克左右）,枸杞子50克，人参10克，*芪50克，，精盐、味精、香油各适量。
将甲鱼宰杀后洗净切块；枸杞子洗净微泡；人参洗净切片；*芪洗净装入纱布袋；将甲鱼枸杞子、人参、*芪一同放入泥制煲锅内，加水适量，大火烧开后撇去浮末再改用小火炖煮至甲鱼肉熟烂，去*芪药包，撒入精盐、味精，淋香油，调味即成。
吃肉、枸杞子、人参和喝汤，每天2次，每次克。
枸参甲鱼煲具有补益元气，益精生血的功效。适用于产后体虚，以及癌症放疗后出现眩晕、贫血或白细胞减少、疲乏无力等。
4、*芪甲鱼汤
甲鱼１只（克左右），*芪40克、麦冬各30克，大枣10枚，料酒、生姜、精盐、各适量。
甲鱼宰杀后去甲壳取肉切片；*芪洗净后用沙布袋包好扎紧；麦冬洗净；大枣洗净后去核；生姜洗净去皮切片。将甲鱼肉片同*芪药包、麦冬、大枣共入沙锅中，加水适量，大火烧开，撇去浮末，加入料酒、生姜、精盐，改小火炖至甲鱼肉熟烂后去药包即可。
吃麦冬、大枣、甲鱼肉，喝汤，每天2次，每次克。
*芪甲鱼汤具有益气升阳，滋阴补虚，健脾养血的功效。适用于气血不足、体虚力弱、食欲不振等病症。
原创声明
本文版权属于科学养鱼杂志社
作者：浙江杭州龟鳖研究所赵春光
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